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20个你不能不知道的烘焙小细节

时间:2017-04-26 10:08来源:蓝点学校 作者:储老师 点击:

 

  1、揉面,冰箱中冷藏24小时,可以容易地拉出一丝一条的样子,可以做臊子面。

  2、香草,在牛奶中煮,可以提升点心的香味。

  3、植物淡奶油解冻,提前一个晚上拿出自然化开。

  4、打发黄油时,按一个方向,在一个点使劲,打发的效果更好,不能骤冻,否则水分子聚集,容易多水。

  5、巧克力常温下保存,阴凉干燥,溶解后停顿时间不要长,要很快和其他材料混合,否则容易变硬。

  6、巧克力的成分包括糖粉、可可粉、可可脂,可可脂的含量在45%以上的质量好。

  7、面粉湿度判断:用手攥一下,如散开,则太干;如不散,则太湿。

  8、黄油中加蛋黄时,不要同时加入,水份太高,容易渗水,黄油产生颗粒,不易打散。

  9、黄油最好和糖粉一起搅拌,尤其是冬天,砂糖硬,黄油也硬,不易溶解,口感差。

 

  10、蛋白少和柠檬汁、酸奶直接接触,容易造成分离,产生块状。

  11、做硬质蛋糕加白醋,有利于蛋白打发。

  12、低筋面粉过筛,分几次加入,不能搅拌太匀。

  13、有上下加热管的烤箱,预热5分钟就可以了。

  14、有台式打蛋机打奶油,使用1-2挡,1-2分钟;高速,1-2分钟;转为低速,会细腻、有光泽,出现棱角就可以了。

  15、没有吉士粉,可用如下配方:牛奶1公斤,糖250g,蛋黄10个,玉米淀粉30g。

  16、煮糖浆时,水开后放糖是白色的浆,水冷时放糖是黄色的浆。

  17、烘焙时需要放酒,一定要等材料凉时再放,否则酒都蒸发掉了,香气也所剩无几了。

  18、如果需要打蛋黄和蛋白时,最好同时打发,如果条件不具备,可先打发蛋黄,放在冰箱,再打发蛋白。

  19、打发蛋白,不小心进水、油和蛋黄,打发的效果会很差,而蛋黄里有少量蛋白不影响蛋黄打发。

  20、吉士丁片先用温水泡水,再隔水化开,冷却后与材料混合,要是热的时候混合,会产生疙瘩。

 
 
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