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想好了再开烘焙店

时间:2017-07-12 16:30来源:蓝点学校 作者:储老师 点击:

  烘焙市场在鹿鹿眼里是个复杂的生意,其多样性(品类繁多)、多元性(经营模式各异)、以及兼容性(品类、模式、跨业兼容),让这个大品类在整个餐饮行业里是一个很特别的存在。不管是最近大行其道的软欧包,还是具有争议性的鲍师傅,都让这个品类受到的关注与日俱增。今天鹿鹿站在观察“烘焙创业”这样的视角,跟大家分享一些思考与观点。

  烘焙情节并非入行门槛

  有句话挺有意思——“男人的梦想是开个小酒馆,女人的梦想是开家咖啡店,男人女人都有的梦想是开一个烘焙坊”。表面上来看,烘焙貌似是“零门槛”入局:一台烤箱、一个烘焙爱好者、一个朋友圈,就可以开始一门生意;一个门面、一个面包师傅、一个店员,就可以经营一个门店。从共享经济的角度来说,烘焙是一个挺契合的品类,它可以将爱好与成果进行分享(顺便赚点零花钱)。但是当很多爱好者,将它视为一个创业的项目,并决定从“岸边”(观望)进入到“水里”(行业)之时,也将进入一片表面平静、却深不见底的水域。

 

  烘焙行业的“物种多样化”

  烘焙行业并非一天产生,当进入这个行业,也就必须了解已有的竞争图谱——有中央化集约生产的大型企业(桃李面包、曼可顿等);大型连锁品牌(85°C、面包新语、好利来、味多美、巴黎贝甜、多乐之日等);区域性连锁品牌(如可颂坊、幸福西饼、圣安娜、红宝石、仟吉等);城市性连锁品牌(如TAB面包一克、卡玛王子等);超市自主烘焙(OLE面包房);线上020品牌(如21CAKE、诺心、不三不四等);传统连锁中式点心、饼屋(如美心西饼、稻香村等);创新型连锁烘焙(原麦山丘、麦子仓库等);个体经营店(烘焙职人店、烘焙爱好者店、网红单店、传统社区单店)……是的,从事烘焙的企业及个体并不少。

  PS:为什么像奈雪、喜茶热麦这些品牌没有被列如其中?因为在鹿鹿看来,他们都属于茶饮店,面包只是他们选择的品类战略陪衬,其核心品项依旧是茶饮,这点不会改变。

  对烘焙创业者的几点思考

  随时代发展,许多烘焙爱好者不断学习、进修(港台、日本、法国……),也逐渐将自己爱好“职业化”。几个价值观相近的伙伴共同创业,经营出很多既有特色、又有个性的烘焙单店。看了许多不同情况后,鹿鹿产生了以下几点思考:

  1、要做匠心烘焙店亦或连锁烘焙店

  很多烘焙创业者的创业动机比较简单直接:某某牌子的蛋糕面包一点都不好吃,还没我做的好;朋友都觉得我的比手艺完全可以开店了;我要将我热爱的最正宗、最健康、最传统的面包西点带给国内消费者……如果高度专注于烘焙本身,只做一两家“匠心职人店”,这种将烘焙属性极致发挥的精神是可取的:

  A.大部分城市都有这么几个有故事、有特色、有个性的烘焙单店;

  B.职人店中创业者往往集老板、店长、总厨、烘焙师于一身;

  C.它的优势是选材、品项个性化、口味极致化和溢价空间;

  D.它的劣势在于产能有限、制作周期长、烘焙师与门店捆绑;

  E.要保持该品质关键靠人,实现连锁化经营比较困难。

  反观连锁烘焙品牌,它能够提供稳定的产能、成本可控的选材、标准化及规范化的制作流程、大众化的价格和口味。所以是做匠心职人店还是连锁烘焙品牌店?这是烘焙创业者面对的一个选择。第一个要足够坚持与守得住;第二个则要专业性、资源力、战略力的投入。

  2、两种模式各自的优劣

  事实上,连锁烘焙店跟职人单体店不仅模式上有差异,他们的经营侧重点也有不同。

  连锁品牌更多是功能性满足,比如:

  A.它能满足我们的早餐、下午茶、零食的刚性需求;

  B.它能在我生活或工作半径内,满足我易达、易得的需求;

  C.它能满足我能吃不贵(或仅小贵),价格合理、相对安全的需求。

  在这种功能性满足的基础上,连锁品牌也加入了设计与体验,让消费者达到了相对一致、统一的观感与信任感。其劣势是产品的极致化和创新性不够,品牌间同质化的现象也存在。

  职人烘焙店则是从“人”开始,聚焦“人气”的过程。它往往是职人通过对产品高度的关注与努力,得到消费者的价值认同感。并通过个性化的空间布局、前店后厨的现制现卖模式、以及更遵循品类本源的产品,吸引对此有感并会帮助其传播的消费群体。这种门店本身有三个劣势:

  其一是复购率(店少,好吃但是买不到;或者买的很麻烦);

  其二是小众市场(唯产品价值价论容易曲高和寡);

  其三是产品与体验不匹配(产品一般是挺好,但名称、环境设计、体验过程都存在一定问题)。

  客观的说,连锁模式仍然是行业主流,烘焙职人店已在增多,也受到一定的市场认可。但现阶段的消费思维与水平,成为横在生存和梦想之间的一道坎儿。

  3、线上还是线下消费

  这两年纯线上售卖烘焙的品牌增多,各种细分品类都有,大到在线商城,小到微信朋友圈。今年以来,深圳已有几个线上品牌开始了线下门店的布局。为什么要从线上走到线下?其中一点就是烘焙产品的购买存在随机性。不管是蛋糕还是面包,早餐还是下午茶,消费者行为更多发生在逛街、散步的闲暇,或者是同事、朋友间聊天下的冲动消费。

  对于烘焙,大多数消费者是没有特定购买计划的。即便是冲动消费,也需满足所想即所得的痛点,而这不适用于一些需要预定预制的品类。很多烘焙创业者初期构想的去门店、轻资产模式,开始还是不错的,但时间一久,就会发现线上售卖模式天然存在的缺陷,必须从线上走到线下去跟消费者接触,尊重已有消费习惯的同时,线上、线下的流量也可打通。

  烘焙行业本身极其庞杂,算是餐饮行业里“另类”的一个存在。它的市场容量和市场空间在很多研究报告里都有体现,也逐渐成为资本关注的方向之一。鹿鹿今天的浅谈几点针对烘焙创业者的想法,也是因为从去年至今年持续有创业者来跟我交流,在鹿鹿看来,虽然烘焙创业这事表面看来不难,但如果不能深思一二,怕是入坑无疑。创业不易,更不能太着急,起码看的多一些、想的透一些,再干不晚。

 

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